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Chef maestri di ambiente. E arriva la prima Stella verde Michelin

La gastronomia ci dà una nuova lezione, proprio nell’annus horribilis

Una piccola Stella verde che sembra un quadrifoglio – generoso, a cinque foglie – arriva a ricordarci che il cibo è il nettare del mondo. Ma a raccoglierla è chi vi ha messo impegno, e non per semplice fortuna. È la nuova Stella per la Sostenibilità a tavola. L’ha voluta da Michelin per la prima volta nel 2021, proprio quando i ristoranti, la cui etimologia è proprio quella di reficere (rifare e recuperare), sono messi a dura prova. Sono 13 i locali insigniti del nuovo riconoscimento, ma l’auspicio è che la gastronomia più sostenibile possa essere uno sprone per tutti, per l’intera filiera e per noi cittadini, e anche un’opportunità per il settore per uscire dalle secche del momento.

Ecco cosa ci hanno raccontato le prime Stelle verdi Michelin.

Caffè La Crepa, Isola Dovarese (Cremona)

“Da sempre il nostro orto ci fornisce ortaggi e dal 1992 il vigneto ci permette di produrre vino in autonomia”, racconta Federico Malinverno, maître e sommelier, non a caso laureatosi, presso l’Università di Bologna, con una tesi dal titolo “Un’idea di sviluppo: le Microeconomie locali”. “Il 99% dei nostri fornitori non dista più di 100 chilometri”. Dall’anno scorso vi sono le biciclette a disposizione della clientela per raggiungere il ristorante, oltre al servizio gratuito di manutenzione e riparazione. E  quest’anno si aggiunge l’adozione di arnie di api allevate sui terreni di proprietà. “Nel nostro nuovo menù abbiamo proprio inserito un Menù Stella Verde con il quale celebriamo questo importante riconoscimento. In questo menù proponiamo i piatti che più rappresentano il nostro legame con la terra, con ciò che ci circonda e con ciò che facciamo quotidianamente”, racconta Malinverno.

Nel bellissimo patrimonio di “lavoro umano, progetti sostenibili e idee di futuro”, non possiamo non segnalare anche il Food bank in oncology, per una cucina salutare al servizio del malato oncologico, e la formazione per la produzione di giardiniera, svolta nel carcere di Cremona. Tutto questo a partire da quel suggestivo lembo di terra solcato dal fiume Po e dal suo immissario minore, l’Oglio.

Tortelli Mazzoleni

Casa Format, Orbassano (Torino)

“Un nuovo riconoscimento assegnato dalla famosa guida nota in tutto il mondo, agli chef che si sono assunti la responsabilità di preservare le risorse e abbracciare la biodiversità, riducendo gli sprechi alimentari a sostegno di una cucina sempre più green. I criteri per l’assegnazione sono stati molteplici e variegati, dal modo di rifornirsi fino alla scelta delle materie prime, senza dimenticare la gestione delle risorse energetiche e dei rifiuti interni alla struttura”, spiega l’executive chef Igor Macchia. Casa Format è ospitata in una costruzione a impatto zero. E, non a caso, ha 2000 metri quadrati di orto. Qual è la ricetta che vi rappresenta maggiormente? “La giardiniera alla piemontese, un trionfo di verdure che prepariamo a fine estate con gli ortaggi del nostro orto. Una ricetta tipica del Piemonte, una bontà antica, collegata alla vita antica e semplice della campagna, che rispecchia la tradizionalità casalinga, dove non si sprecava nulla ma si pensava a conservare il possibile per l’inverno, con amore e spirito conviviale”.

Giardiniera di Casa Format

 

Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli)

“Nel 1990 abbiamo venduto una villa per comprare una azienda agricola che è biologica da oltre 20 anni: produciamo erbe, verdure, ortaggi, olio extravergine d’oliva, miele. Parliamo di 10 ettari di terreno. In termini di quantità non è che si può produrre tantissimo, ma produciamo quasi tutto quello che occorre per il Don Alfonso 1890. Penso che l’esempio sia più importante delle parole: l’esempio è un fatto e noi abbiamo fatto qualcosa per andare in una certa direzione. Penso che la parola sostenibilità nell’ultimo periodo sia stata un po’ svilita perché la vedo associata a tantissimi marchi industriali e commerciali”, sottolinea Ernesto Iaccarino. “Dobbiamo alzare ancora di più l’asticella occupandoci, come chef, di tutelare l’incredibile biodiversità che il nostro Paese esprime, che sono alla base delle nostre materie prime uniche, dobbiamo sostenere gli artigiani che lavorano queste materie prime trasformandole in prodotti che poi vengono usati nelle nostre cucine. Dobbiamo essere disposti a pagare il giusto prezzo. Perché i nostri artigiani del cibo e queste materie prime sono un valore aggiunto incredibile che dobbiamo difendere e tramandare ai nostri figli.

Tutto il Don Alfonso 1890 è stato pensato per impattare il meno possibile sul nostro Pianeta, anche nell’ultima ristrutturazione”.

“Il mio sogno è vivere in un Paese Bio, o almeno superare questa generazione di chimica di sintesi che viene usata in agricoltura. Penso ai pesticidi che stanno decimando le nostre api. Penso ai fertilizzanti che via fiume arrivano al mare e portano alla proliferazione delle alghe che stanno distruggendo tra le più belle spiagge del mondo. Solo per fare alcuni esempi. Mi arrabbio – ci dice, senza timori, Iaccarino – perché siamo andati sulla Luna e non ci sforziamo abbastanza per trovare soluzioni per produrre in agricoltura nel rispetto del Pianeta sul quale viviamo”.

Spaghetti aglio, olio, peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno alalunga

Joia, Milano

“Sono molto molto felice di ricevere la stella verde dalla Guida Michelin perché non solo il mio cuore è “green”, ma perché premia l’impegno del Joia che, nell’arco di 30 anni di attività, ha fondato e strutturato il suo lavoro sull’idea di creare una gastronomia più sostenibile e attenta al territorio, alla qualità della materia prima, agli sprechi alimentari, all’ambiente e alla collettività”. “Dopo tanti anni in questa città ormai mi sento un milanese, – sottolinea lo chef Pietro Leemann – quindi è una soddisfazione essere testimone e anche rappresentante della sua evoluzione, e di quella dei suoi abitanti, verso il verde quindi verso una sostenibilità ambientale. Trovo molto simbolico, e per certi aspetti rivoluzionario, che una città come Milano possa ricevere la stella verde, questo attesta che è possibile anche in una metropoli essere green, pensare green e comportarsi green, quindi rispettare la Natura, gli animali, gli esseri umani e l’ambiente”. “Sono anche molto contento che il collega Davide Oldani abbia ricevuto la stella verde, con lui abbiamo in comune di aver lavorato con il maestro Gualtiero Marchesi – ricorda Leemann – e nel tempo siamo sempre rimasti in contatto. È una grande soddisfazione questo premio che testimonia che Milano e dintorni, riferendomi a Davide, è da considerarsi un luogo vitale, propulsivo e propositivo di una cucina gourmet non solo buona e bella, ma attenta e consapevole”. 

Lanterna verde, Villa di Chiavenna (Sondrio)

“Quando ci ha raggiunto la notizia del riconoscimento rilasciatoci dalla Guida Michelin, non ci è sembrato vero che ciò che facevamo poteva essere premiato e preso ad esempio. Per quanto concerne la nostra linea di cucina, – ci spiega Antonio Tonola – abbiamo sempre cercato di massimizzare quello che il nostro territorio ci poteva offrire. Nostro padre era allevatore di trote, lavorò con noi e ci aiutò sino a tarda età, tramandandoci la passione per questo pregiato pesce d’acqua dolce, anche ora che la sua attività e stata chiusa, sono rimaste alcune vasche ad uso solo della nostra cucina. A queste si aggiungono i prodotti della terra che coltiviamo nel nostro orto, cosi come le tante erbe spontanee che raccogliamo nei dintorni del nostro ristorante. Oltre ai funghi perlopiù porcini, finferli e spugnole, anche i piccoli frutti, mirtilli e lamponi che acquistiamo da raccoglitori del paese, utilizziamo le castagne che raccogliamo nei castagneti che attorniano il nostro ristorante, cosi come kiwi ed uva americana dal pergolato che offre anche frescura ai nostri clienti nella bella stagione. In cucina grande lotta allo spreco cercando di utilizzare prodotti stagionali cosa che ci porta sovente al cambio di menù, come minimo al variar delle stagioni”. “Per far questo – ci racconta Antonio Tonola – ci siamo attrezzati con la più idonea tecnologia per abbattere e conservare in maniera ottimale le preziose materie prime. Una delle voci più onerose nella gestione economica della nostra attività è sempre stata quella relativa alle forniture energetiche e l’idea di abbandonare i combustibili fossili con energie rinnovabili ci ha sempre attratto. Così nel 2008 ci imbarchiamo nella richiesta della concessione per costruire una piccola centrale idroelettrica che sfrutta l’acqua che alimenta le vasche delle trote. Riusciamo ad ottenerla qualche anno dopo ed ora produciamo più di 200.000 Kwh, il triplo dell’energia che consumiamo.

Siamo nel cuore dell’arco alpino, in un luogo dove il sole è nascosto dalle cime delle montagne da novembre a febbraio, ed il riscaldamento rimane in funzione per circa 8 mesi all’anno. Abbiamo optato, nel lontano 1982, anno di apertura del nostro ristorante, per un riscaldamento a pavimento con acqua a bassa temperatura. Inizialmente utilizzavamo come fonte energetica una caldaia a GPL non essendo in quegli anni disponibile il metano, poi nel 2014 decidemmo di sostituirla con una robusta e performante caldaia a pellet, acquisto oculato che ci permise con il risparmio di gestione, un veloce ammortamento della spesa fatta”. 

Tajadin dulz de Villa, dizione dialettale di un primo piatto realizzato con farina di castagne, burro, formaggio d’alpe, fiore di camomilla

Lazzaro 1915, Pontelongo (Padova)

“Senza ombra di dubbio il conferimento della Stellaverde da parte della guida Michelin ha avuto un impatto emozionale importante in un periodo dove sentimenti contrastanti ci creano non poche preoccupazioni. La mia impressione personale – ci racconta Piergiorgio Siviero – è che per ora buona parte del settore, del suo indotto e della comunicazione abbia trattato in maniera tiepida la questione. Fregi, premi, mode ed opportunità di marketing a parte, credo che irrimediabilmente il concetto debba passare al più presto anche dal nostro mondo, anzi dovremmo esser noi i primi portavoce di questa straordinarietà che deve diventare normalità”. “Penso – prosegue Siviero – che questo conferimento sia prima di tutto un grande  impegno di responsabilità e un grosso input a credere ancor più alle piccole cose che pian piano abbiamo cominciato quotidianamente ad attuare qui al Lazzaro 1915 traducendo ciò che come famiglia facevamo già ogni giorno. La cosa che suscita speranza è legata al fatto che i comportamenti quotidiani da parte di tutti possono essere inizio della soluzione al problema. Ogni gesto apparentemente insignificante ha un peso. È inutile protestare in massa contro qualcosa che fa notizia quando poi giornalmente non si fa nemmeno la raccolta differenziata a casa propria! Ho sempre cercato di insegnare ciò che la mia famiglia viveva come ordinario: l’ambiente è il nostro primo fornitore. Perciò nulla di più semplice per chi fa ristorazione è dar voce a questo messaggio, chi più di noi è legato alle eccellenze che ci dona la natura? Sostenibilità è un riassunto che tocca infinite sfaccettature, ognuna di esse conduce ad un approccio al lavoro  che conduce implicitamente a correttezza, salubrità, eticità e aumenta la nostra attitudine e competenza professionale. Vorrei cercare di sintetizzare quali valori stiamo cercando di portare avanti e sviluppare. Missione rifiuti e spreco limitato: lavoriamo con minimo utilizzo di plastica monouso (obbiettivo in 2 anni certificare plastic free), scegliamo fornitori e forniture con imballi rigenerabili, restituibili e riciclabili. Rifiuto indifferenziato al 12% annuo sul totale dei rifiuti prodotti. Utilizzo di detersivi concentrati biodegradabili e a basso impatto ambientale certificati.Progetto inserimento azienda per la produzione di imballaggio e involucri in cera d’api. Utilizzo di carta forno biodegradabile per cotture e cellulosa compostabile per cucina delivery, come tutta la parte di “cortesia” che si trova nelle stanze dell’albergo. Unità trattamento dell’aria nel ristorante. Caldaia a condensazione. Luci a LED. Pannelli solari”.

I’Ciocio-Osteria di Suvereto, Suvereto (Livorno)

“L’alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore”, esordisce Fabrizio caponi, cuoco e proprietario di I’Ciocio. Ha creato una micro-filiera agroalimentare che coinvolge contadini e allevatori nel progetto Sterpaia. Spiega Caponi: «Nei frequenti giri in Val di Cornia in cerca di materia prima di qualità e dall’incontro e condivisione di pensiero fra alcuni di noi – ristoratori e produttori agricoli – iniziò a nascere l’idea di fare rete: fu così che nel 2013, grazie al supporto dell’Università degli Studi di Firenze e delle istituzioni locali, è nato il progetto Sterpaia, con la creazione di un circuito locale sulla produzione di grani antichi biologici e la loro lavorazione. Io ero l’unico o quasi a non essere un agricoltore, ma già tutti vedevamo in prospettiva la possibilità di realizzare trasformati da utilizzare in cucina, come farine e pasta». Nel 2018 un passo ulteriore, con il progetto di un mulino a pietra, l’ingresso di nuovi soci e l’ipotesi di chiudere la filiera sul territorio. A novembre del 2020 quella prospettiva è diventata concreta, con la fine dei lavori al mulino, adesso pronto per la molitura dei grani biologici locali.

Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù, San Piero a Sieve (Firenze)

“Il nostro progetto nasce nel 2014, avendo come idea cardine la sostenibilità. All’interno della Tenuta trovano spazio un’azienda agricola bio certificata, animali da cortile, piante di frutti antichi, olive e – in futuro – vigna e potenziamento compost”. Nell’area di un rudere del XVIII secolo, ristrutturato, è stato anche creato un impianto di geotermia. 

Ristorante Gardenia, Caluso (Torino)

sostenibilità per Mariangela è un valore che si traduce nella cucina del ristorante a 360 gradi, dal sostegno all’economia agricola locale, con attività e comunicazione integrate del territorio attraverso percorsi  ed esperienze che vedono coinvolti i produttori di prossimità, i coltivatori, i  mercati agricoli, all’utilizzo di materie prime autoprodotte. Una rigorosa filiera etica, rispettosa del territorio, delle tradizioni e del faticoso lavoro dei piccoli produttori che consente di portare in tavola non solo le eccellenze locali ma anche un pezzetto della loro storia, della biodiversità culturale, agroalimentare e dei luoghi. Una cucina sostenibile nell’utilizzo delle preziose risorse della natura, nell’orto del ristorante si pratica un’economia circolare di produzione: dagli scarti vegetali della cucina e della biomassa legnosa derivante da sfalci e potature viene creato un compost che a sua volta è utilizzato come concime naturale per la produzione di nuovi ortaggi. Una cucina inoltre dove le erbe spontanee, che sapientemente e rispettosamente Mariangela raccoglie in montagna, spesso sono protagoniste indiscusse unitamente a tutta la filiera delle produzioni locali “dal prato al formaggio”. La natura nel piatto e l’importanza che avrà da qui in avanti sempre di più la natura e il rispetto dell’ecosistema.

Essenze & consistenze: al suo interno un bouquet di fiori eduli ed erbe spontanee raccolte in Valchiusella

Dattilo (a Strongoli), D’O, (a Cornaredo), Gardenia (a Caluso), Osteria francescana (a Modena), e St. Hubertus (a San Cassiano): sono gli altri ristoranti insigniti della prima Stella Verde Michelin.